Prosecco e sapori d’inverno: il radicchio, uno dei fiori d’inverno
Prosecco e sapori d’inverno, di stagionalità e di passione. Per la maggioranza il prosecco è semplicemente prosecco, per alcuni diventa il prosecchino da sorseggiare senza impegno fra una chiacchiera e l’altra, mentre qui da noi il Prosecco è Superiore di Conegliano Valdobbiadene. Un delicato spumante che nasce in un paesaggio rurale modellato da una fitta rete idrografica, che si estende sulle colline. L’alta e la bassa pianura trevigiana sono divise dalla cosidetta “linea delle risorgive”, ossia acque purissime di falda che scendono a valle dalle Dolomiti e fluiscono nel sottosuolo sotto un cuscino ghiaioso per poi risalire in superficie spontaneamente in diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile, il fiume che scorre attraverso il centro storico di Treviso, facendone in alcuni scorci una piccola Venezia. Proprio grazie all’abbondanza di acque pure il Radicchio Rosso di Treviso è uno dei frutti per eccellenza della nostra terra. Uno dei fiori d’inverno, al quale l’Unione Europea ha attribuito il marchio Igp.
Le tipologie di Radicchio
Il tardivo. È la variante più pregiata. Metodo di lavorazione, aspetto e gusto sono tipici. È raccolto dopo le prime gelate invernali con parte della radice. Tolte le foglie più esterne viene legato in grandi mazzi e immerso in acque di falda a temperatura controllata per due settimane circa. Dopodiché sbocciano nuovi germogli croccanti e leggermente amarognoli. Nell’ultimo passaggio si tolgono le foglie esterne, cosicché si scopre il cuore dall’inimitabile colore.
Il precoce. Variante, la cui produzione è meno complessa rispetto al tardivo. Viene seminato entro luglio e la maturazione è interamente a terra. La fotosintesi è interrotta alla fine dell’estate legando le piante tra loro, sempre insieme alle radici. È prevista una sola pulitura delle foglie, che risultano più grandi e compatte di quelle del tardivo, ma meno croccanti. Il gusto è tipicamente un po’ più amarognolo.
Il variegato di Castelfranco. Chiamato anche “la rosa che si mangia”, il Radicchio Variegato di Castelfranco Igp è l’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’Invidia Scarola. Per il suo sviluppo è importante che il terreno sia fresco e ben drenato. Ha un cuore che cresce spesso e bene aperto in campo. Dalla fine di settembre viene raccolto con circa 10 centimetri di radice, posto in casse, dove senza luce imbianca e sviluppa nuove foglie prive di clorofilla. I sapori, i profumi e la croccantezza sono inimitabili.
Ora che conosciamo meglio le tre varianti non resta altro che provarle a tavola, liberando la fantasia con ricette deliziose.