Da dove arrivano le bollicine del vino?

Vi siete mai chiesti da dove arrivano le bollicine del vino?

Per tanto tempo, l’origine delle bollicine del vino fu considerata misteriosa. Addirittura, qualcuno attribuiva questa caratteristica al volere degli Dèi. Per chiarire il mistero occorrerà aspettare Pasteur, con le sue ricerche sui meccanismi fermentativi, a dimostrare che le bollicine provengono dal lavoro operato dai lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica. L’anidride carbonica fornisce così le bollicine emergendo dal vino.

Se per saperne qualcosa di scientifico gli uomini hanno dovuto aspettare fino all’Ottocento, quel che è certo è che il vino frizzante esiste da millenni, e che furono i romani a produrlo con regolarità. I francesi ci sono arrivati diversi secoli dopo, anche se una vulgata piuttosto diffusa, ma errata, attribuisce a loro le “realizzazione” del vino bianco frizzante.

Le bollicine degli antichi

Seppur non con le tecniche attuali, gli antichi ottenevano le famigerate bollicine con la rifermentazione di vini dolci nei recipienti come le anfore di terracotta, oppure con l’aggiunta di uva appassita o di mosto dolce a vini base già fermentati. Per individuare questi vini i romani usavano i termini saliens, titillans, spumans, spumescens che indicano chiaramente l’uscita delle bollicine dal vino, il frizzante e lo spumante.

Il fenomeno della spumantizzazione è antico, soprattutto romano, e proveniva da una sola fermentazione spontanea o controllata degli zuccheri di mosti o vini dolci. In età moderna, invece, vini frizzanti e spumanti in prevalenza vengono programmati grazie a due fermentazioni, di cui la seconda (la rifermentazione) ha come effetto più evidente la comparsa delle bollicine.

Nel medioevo non mancano riferimenti e citazioni relative a questa pratica, persino di parte medica, ma la svolta si avrà tra Sei e Settecento quando, sorprendentemente, troviamo trattazioni minuziose sulla vendemmia, sulla selezione dei grappoli migliori, nonché la cimatura dei grappoli prima della pigiatura, e tutto ciò ad opera dell’italiano Rodolfo Acquaviva e del più celebre frate benedettino Dom Perignon.

Entrambi, praticamente nella stessa epoca, hanno individuato i segreti della rifermentazione, con la differenza che nella regione della Champagne l’abate ha perfezionato questa tecnica in bottiglia portando all’elaborazione del mitico ed omonimo spumante francese.

Sia Rodolfo che Dom Perignon non hanno inventato alcunché di tecnologicamente nuovo, ma hanno solo adattato o perfezionato una metodologia già conosciuta all’epoca dei romani.

Ed il gusto contemporaneo

Le tecniche non sono sufficienti per decretare un successo. Rimane infatti da aggiungere qualche riferimento al gusto “pubblico”, alla moda del vino frizzante affermatasi nel corso del XX secolo. E qui la zona dei colli trevigiani ha saputo davvero fare la differenza.

Qualcuno sostiene che la diffusione dei vini bianchi in Veneto sia dovuta alla presenza dei militari francesi di Napoleone all’alba dell’Ottocento, dato che i francesi già avevano ottimizzato la produzione degli spumanti. Quel che è certo è che grazie all’affermazione del prosecco e all’indiscussa qualità del DOC e del DOCG, la zona di Conegliano e Valdobbiadene è riuscita a scardinare l’egemonia francese e nel 2014 le 320 milioni di bottiglie di prosecco consegnate all’estero hanno superato in quantità quelle dei cugini d’oltralpe, fermatesi a 307 milioni.

Non solo quindi l’Italia diede nel lontano passato un grande contributo alla scoperta del principio della rifermentazione, che rappresenta la base produttiva degli spumanti “programmati” moderni anche francesi, ma la sua recente diffusione nel mondo ha una matrice nazionale grazie alla cura e alle capacità selettive dei produttori trevigiani.

 

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